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在瑞士,学习一门关于爱的艺术

(2020-06-25 00:32:35)

  欧洲是西式甜点的主要发源地,距今已有几百年历史,在世界上享有极高的声誉。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期,一方面,贵族奢华的生活方式极大地反映在甜点的制作上,另一方面,西点也不断朝着多样化的方向发展,品种更加丰富多样。同时,西点制作从小作坊生产发展到现代化工业生产,让欧洲西点逐渐形成了一个成熟而完整的体系。

  时至今日,欧美的甜点、烘焙行业高度发达,西点制作不仅是烹饪的其中一部分,更是独立于西餐烹饪外的一个庞大的行业,是目前西方食品工业的支柱之一。目前,西点行业正风靡整个国际市场,尤其是在人人趋之若鹜的中国市场,随着需求不断上涨,人才缺口非常大。

  位于欧洲中部的瑞士,更是以甜食和巧克力闻名,它融合了悠久的历史文化,种类繁多,其中,牛奶巧克力就是瑞士人发明的,因为调节牛奶的温度非常困难,虽然欧洲各地都对之进行了大量的研究,但一直没有成功,后来,瑞士人达尼尔·彼德于1875年发明了制作方法。瑞士有一句关于巧克力的话:“Nine out of ten people like chocolate. The tenth is lying.”(十个人中有九个人都喜欢巧克力,那个不喜欢的一定在撒谎)。

  瑞士还有“巧克力王国”之称,除了因为瑞士是世界上人均消耗巧克力最多的国家之外(每人每年约消耗10公斤),更是因为瑞士人不断完善革新,让巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步,使巧克力实现了从昂贵的奢侈品到大众消费品的转变。

  作为唯一进入QS排名榜全球款待业与休闲专业排名的美食艺术高校——CAA瑞士库林那美食艺术管理大学,在风景如画的琉森校区开设了甜点和巧克力艺术文凭课程。校舍由星级酒店改建而成,拥有最先进的厨房设施,其教学楼更是专门为国际美食艺术管理教育、美食研究探索和大型美食展示活动而设计,给学生提供优越、独特的学习和生活环境,让全球学子在瑞士探索欧洲甜点和巧克力艺术的世界。

  课程模块剖析

  甜点和巧克力艺术文凭课程由三个学期构成(11周/学期),提供欧式甜点及巧克力制作的知识与技能,并培养学生带领餐厅或厨房团队的能力,课程结束后,学生还将有半年的环球带薪实习机会,学校将颁发瑞士甜点及巧克力艺术高级文凭。

  在每节课中,老师会亲自烹饪示范,详细讲解每一个步骤与技巧,然后,学生将会在老师的指导下进行练习。在最后一个学期,学生们还有在甜点及巧克力大师挑战赛中展示所学技术和自身创造力的机会。

  第一学期

  由三个模块组成,学生将学习烘焙和糕点的艺术和制作原理,通过实践课程,学习如何制作各种面团、面包、饼干、馅饼、蛋糕等。课程还将培养学生一系列的进阶技能,比如最先进的面包生产技术和传统的蛋糕制作方法,制作适合餐厅、酒店自助餐的各式冷热甜点。

  “从农场到餐桌”

  随着全球环境保护意识的觉醒,人们逐渐关注粮食供应链的可持续性,并开始推崇“从农场到餐桌”的餐饮理念,它指由餐馆在当地采购食物,或者直接从农场购买食材,烹调后直接送上餐桌,这是一种可持续的农业和餐饮方式,该理念强调关注自然环境、自身健康和本土经济。

  把购买本地食材作为首选的厨师,通常重视食材的季节性、原料的多样性,尽可能提供最新鲜美味的食物。而与当地农民建立关系、开发季节性食材需要一系列的技能和创造力,这个模块让学生深入了解“从农场到餐厅”的每一个环节,以及当地的牛奶、水果和谷物的采购流程,还会安排一次当地农场考察之旅。

  工匠烘焙

  在欧美国家中,面包是地位不容挑战的主食,虽然它外形朴实,但越是简单的东西制作过程往往越复杂,面包正印证了这个道理,所以,能把面包做好的,人们将其尊称为“匠人”,他们的面包都是手工制作的,而非机器代替,做出来的面包被称为“工匠面包”。

  工匠面包师使用当地最好的食材和传统技术制作手工面包,这种烘焙方式需要花费时间和精力,因为发酵对温度湿度要求都很苛刻,而且没有捷径可走,有些面包需要几个小时去制作,有些则需要几天甚至几周的时间。手工面包有着独特的风味和口感,这在普通的超市面包中是找不到的。这个模块将带领大家探索西点配方,同时也包括面包、丹麦糕点和其他美味的烘烤食品。

  瑞士及欧洲传统糕点

  这个模块让学生探索传统的瑞士和欧洲甜点艺术的秘密。学生不仅要掌握馅饼、蛋糕、饼干的制作技巧,还要学习奶油和馅料的制作方法,还将深入了解欧洲数百年的烘焙和甜点的传统和历史。

  第二学期

  从可可豆到巧克力成品,了解巧克力的起源。从学习如何让巧克力结晶到最后的修饰美化,探索巧克力和松露巧克力的制作秘密。使用先进的技能和生产技术,学习为餐厅、酒店自助餐、酒会制作果仁糖(常用作巧克力糖芯)、蛋糕和甜点摆盘。

  从可可豆到巧克力成品

  “巧克力就像一首诗,像十四行诗那样复杂而美好。”大多数人都知道咬下一大口最喜欢的巧克力的满足感,但很少有人能体会到这种小小的可可豆从古至今所经历的艰辛历程,瑞士人形容巧克力是“patience food”,是需要耐心才能享受得到的。

  传说,可可最初是南美洲的古代玛雅文化中神灵享用的食物,而今天,它是我们最喜爱的甜食之一。学生们将利用第一学期所学的糕点制作知识和技术,学习如何将这种“神圣的”豆子变成巧克力。瑞士著名的巧克力与糖果公司总裁曾说:“我们要用这种甜蜜的黑色物质,教会全世界爱的艺术。”

  现代甜点

  比爱情更甜的,是西式甜点,它们造型精致、色彩缤纷、口感丰富,总是让人欲罢不能。在这个模块中,学生将学习如何制作冰淇淋、冰沙,以及各式冷、热和冰冻甜点、冰淇淋水果冻(芭菲)、蛋奶酥(舒芙蕾)。味道和口感的完美结合,学习如何使用五感(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)对甜点进行评价,并尝试创作出自己的作品。

  素食主义及饮食趋势

  无论从崇尚自然、尊重生命的角度,还是从自身健康考虑,越来越多的现代人选择了素食,“素食主义”被预测为当今最大的饮食趋势之一。本模块主要探讨人们日益增强的健康意识是如何影响我们的饮食行为,学生将探讨不同饮食习惯的利与弊,还将利用所学知识,结合自己独特的想法,创作一份个性化的食谱。

  第三学期

  是时候发挥你的创造性思维了!学生将创作巧克力和糖雕作品,运用先进的分子技术,结合3D打印等现代技术,制作出高端的糕点作品。

  学生还需要学习行业相关的商业理论知识,通过不同的食物搭配和市场调研,提高商业敏感度。在课程的最后,学生将在甜点和巧克力大师挑战赛中,向专家委员会展示自己所学的技能、知识和创造力。

  从构思到杰作诞生

  使用先进的技能和生产技术,学习为餐厅、酒店自助餐、酒会制作果仁糖(常用作巧克力糖芯)、蛋糕和甜点摆盘。同时,为了提升学生的学习体验,学校还安排了巧克力工厂参观考察。此外,还能在来自全球各国知名的客座大厨课堂中了解最新的行业趋势。

  行业趋势及概念

  面包、烘焙和甜点创新的趋势往往与健康、休闲和便捷性这些因素密切相关。本模块将分析食品行业趋势对烘焙和甜点行业的产品创新的影响,关注感官发展、食物搭配、3D打印和先进的分子技术,帮助学生更好地领悟行业知识及其发展趋势。

  创意挑战赛

  学生将在学期末的甜点和巧克力大师挑战赛中,整合所学的实践和理论知识,展示自己的技能。在制作富有创造力的作品过程中,学生将不断地提高自己的制作水准、发挥想象力,直到制作出最优秀的巧克力作品。记得,你的终极目标是:脱颖而出,创作出让专家评审团惊艳的作品!

  很多人说,吃甜点和巧克力会让人有满满的幸福感,而在CAA库林那,我们正在学习、钻研这门关于爱的艺术,用自己的双手创造幸福。

瑞士库林那美食艺术管理大学(Culinary Institute Switzerland )
  • 院校名称:瑞士库林那美食艺术管理大学
  • 学校类型:私立大学
  • 建校时间:1982年
  • 世界排名:5
  • 学生人数:200人
  • 院校地址:Lowenstrasse 16 6004 Lucerne, switzerland
  • 中文介绍:http://school.liuxue360.com/ch/culinaryinstitute/
  • 瑞士库林那美食艺术管理大学是瑞士唯一可颁发本科学位的美食艺术管理大学,将欧洲顶尖美食艺术与餐饮企业管理完美结合,在欧洲美食教育界享负盛名。瑞士库林那美食艺术...…[详细介绍]
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